เสน่ห์ของ “อาหาร” ในจักรวาลวิทยาการเสพย์ “รสชาติ”
“กินข้าวที่ไหนก็ไม่อร่อยเท่ากินที่บ้าน เพราะอาหารรสมือแม่ (หรือคนในบ้าน) อร่อยเหาะที่สุดแล้ว”
เชื่อว่าหลายคนคงคุ้นเคยกับประโยคดังกล่าวที่สะท้อนให้เรื่องของ “รสชาติ” และความคุ้นเคยกับรสมือในการปรุงแต่งอาหารของคนที่เราคุ้นเคย จนทำให้เกิดความรู้สึกว่าอาหารธรรมดาจานหนึ่งนั้นช่างอร่อยถูกปากและมีความพิเศษขึ้นมา
คำถามสำคัญตามมาคือ รสชาติคืออะไร ใช้อะไรเป็นมาตรวัดความอร่อยและไม่อร่อย หรือรสชาติเป็นความรู้สึกและประสบการณ์ของคน ๆ หนึ่ง
ในทางวิทยาศาสตร์ รสชาติ (taste) คือการรับรสของอาหารที่เรากินเข้าไปเกิดขึ้นในปาก โดยมีลิ้นเป็นอวัยวะรับรสซึ่งมีเซลล์การรับรสทำหน้าที่ตรวจจับสารเคมีในอาหาร เซลล์รับรสจะส่งสัญญาณประสาทไปที่เซลล์สมองเพื่อระบุว่าเป็นรสอะไร รวมทั้งร่างกายยังรับกลิ่นของอาหาร กล่าวคือ เมื่อเราเคี้ยวอาหาร สารเคมีในอาหารจะถูกสลายโมเลกุลและระเหยผ่านลงคอ ซึ่งเป็นช่องเปิดระหว่างปากและจมูก เกิดเป็นการรับกลิ่นรส (flavor) (Teil, G & Hennion, 2004)
รสชาติจึงจัดเป็นรสพื้นฐานที่เป็น “ภววิสัย” จำแนกหลัก ๆ เช่น หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม ฯลฯ ขณะเดียวกัน รสชาติยังจัดตาม “อัตวิสัย” เป็นรสอร่อยและรสไม่อร่อย (Abbots, & Lavis, 2013) ดังนั้น การรู้รสจึงเป็นประสบการณ์ทั้งแบบภววิสัยและอัตวิสัย ซึ่งในแบบหลังได้ส่งผลกระทบต่อวิธีคิดและวิถีการดำเนินชีวิตของเราเป็นอย่างมาก จนกลายเป็นประเด็นสำคัญในการศึกษาทางปรัชญาและสังคมวัฒนธรรม เนื่องจากเป็นเรื่องที่ยากต่อการนิยาม อีกทั้งการจะบอกว่าอาหารที่กินนั้นถูกปากและมีรสชาติถูกใจก็ล้วนแต่สัมพัทธ์ไปตามเงื่อนไขต่าง ๆ มากมาย การจะเข้าใจในรสชาติอาหาร จึงจำเป็นต้องเข้าใจในวิธีคิดหรือจักรวาลวิทยาของรสชาติ
บทความนี้เป็นการมองรสชาติในฐานะปฏิบัติการทางสังคมซึ่งสื่อถึงกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับบริบททางสังคมวัฒนธรรมที่ผสานเข้ากับวิถีชีวิตของความเป็นปัจเจก
-1-
ในแรกเริ่ม นักวิชาการวัฒนธรรมอาหารสายวิวัฒนาการมองว่า รสชาติเป็นสิ่งที่มีมาแต่กำเนิด เชื่อมโยงกับต่อมรับรสทางสรีรวิทยา ภายหลังจึงเกิดข้อโต้แย้งว่า รสชาติถูกหล่อหลอมจากกระบวนการทางทางสังคม (society) เชื่อมโยงเข้าประสบการณ์ส่วนบุคคล (individual) ส่งผลทำให้รสชาติอาหารกลายเป็นสาระสำคัญในเชิงปรัชญา เกิดการตั้งคำถามถึงความจริงแท้ต่อรสชาติ (Berger, & Luckmann, 1968) และยังให้ความสำคัญกับมุมมองวัฒนธรรมชีวภาพ (biocultural) ที่มองอาหารสัมพันธ์กับสังคมวัฒนธรรม เศรษฐกิจ การเมือง นิเวศ ฯลฯ (Chau, 2008) กระทั่งขยายขอบเขตเรื่องราวอาหารที่มี “รสชาติที่ดี” จนนำสู่การเสพย์ “รสนิยม” ในภายหลัง
Levi-Strauss (1995) ได้กล่าวถึงการเตรียมอาหารและอาหารที่สัมพันธ์กับการศึกษาตำนานพื้นบ้านว่า อาหารมีส่วนสำคัญต่อการทำความเข้าใจชีวิตของเรา เพราะอาหารเปรียบเสมือนภาษาอย่างหนึ่งที่มีความซับซ้อน มีโครงสร้าง ประธาน กริยา กรรม ส่วนขยาย ฯลฯ การจะเข้าใจความหมายจำเป็นต้องถอดรหัสจาก “สัญญะ” ที่แฝงอยู่ในโครงสร้างสังคมที่สัมพันธ์กับอาหารว่ามีกลไกเป็นเช่นไร
ขณะที่ Stroller (1989) มองว่า อาหารคือชุดความคิดของความเชื่อและการปฏิบัติที่สืบทอดและ/หรือเรียนรู้ที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ตลอดจนหลักการแบ่งปัน (sharing) ความรู้ด้านการปรุงและการกินอาหาร ตลอดจนการมีประสบการณ์ร่วม โดยมีตัวบุคคลผู้มี “อำนาจ” (มักเป็นคนสำคัญและ/หรือมีชื่อเสียง) และ/หรือกลุ่มในสังคมวัฒนธรรมนั้น ๆ จะเป็นผู้กำหนดวัฒนธรรมการกินและรวมถึงกำหนดทิศทางรสชาติของอาหาร ซึ่งจะกล่าวในลำดับต่อไป
ประเด็นดังกล่าว Fischler (2011) มองว่า เราไม่ได้กินอาหารเพียงแค่ความต้องการขั้นพื้นฐานของมนุษย์และองค์ประกอบทางชีวภาพที่ส่งผลต่อสุขภาพ เช่น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน ฯลฯ หากแต่ยังให้ความสำคัญในฐานะ “การบริโภคความหมาย” ผ่าน “สัญญะ” เราจึงมีวิธีการแสดงออกมากมายเกี่ยวกับการกินซึ่งรวมถึงเรื่องรสชาติอาหาร จึงกล่าวได้ว่า อาหารในเชิงสัญญะได้ส่งผลทำให้เกิดการจัดการวัฒนธรรมการกิน เนื่องจากมีอาหารจำนวนมากในธรรมชาติ แต่เรากลับเลือกเพียงบางชนิด (ด้วยเหตุผลบางประการและแตกต่างกัน) เพื่อนำมาปรุงแต่งและกินเป็นอาหาร
นัยดังกล่าว อาหารจึงเปรียบเสมือนการตีตราตัวตนให้อยู่ในสายเลือด เฉกเช่นเชื้อชาติ เกิดการจัดการวัฒนธรรมการกินอยู่ โดยกำหนดลักษณะเฉพาะว่าอะไรคือสิ่งที่เรากินได้ กินไม่ได้ กินได้โอกาสใด กินไม่ได้ในโอกาสใด กินได้กับใครและกินไม่ได้กับใคร เป็นต้น (Korsmeyer, 2002)
ข้อเสนอการแบ่ง “พรมแดน” ของการกินจึงถูกกำหนดโดยกลไกทางวัฒนธรรมข้างต้นนั้นนับว่าสอดคล้องกับข้อคิดเห็นของ Fischler (2011) ที่ว่า รสชาติของอาหารนั้นเชื่อมโยงเข้ากับประวัติศาสตร์การใช้ชีวิตประจำวันของผู้คนในสังคมนั้น ๆ อย่างไม่อาจแยกจากกัน ในมุมดังกล่าว เรื่องราวที่ซ่อนอยู่ในรสชาติจึงสะท้อนให้เห็นการเปลี่ยนแปลงสังคมและวัฒนธรรมในบางมิติของแต่ละช่วงเวลาได้เช่นกัน
กล่าวโดยสรุป ในมุมมองวัฒนธรรมทางชีวภาพ อาหารมีความสัมพันธ์แนบแน่นกับเศรษฐกิจ การเมือง สังคม วัฒนธรรมและนิเวศ จนถือว่าอาหารเป็นส่วนหนึ่งของระบบวัฒนธรรมที่ร่ำรวยด้วยสัญญะที่แฝงอยู่ในปฏิบัติการทางสังคมซึ่งมีส่วนสำคัญทำให้เราสามารถเข้าใจเรื่องราวชีวิตในมิติต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น รูปแบบการเมือง จิตวิทยาสังคม เศรษฐกิจ เพศสภาพ รูปแบบความเชื่อ ฯลฯ
-2-
เรื่องราวอาหารที่สัมพันธ์กับการจัดระเบียบสังคมเผยเป็นภาพที่คมชัดขึ้น เมื่อ Douglas (1966) ได้เสนอวิธีคิดเรื่องการจำแนก (classification) ประเภทของอาหาร เพราะอาหารแต่ละวัฒนธรรมมีระบบการจำแนกประเภทที่ชี้ให้เห็นว่าอะไรกินได้หรือไม่ กินได้/กินไม่ได้ในสถานการณ์ใด หรืออยู่ในการควบคุมโดยใคร กระบวนการดังกล่าวยังกำหนดข้อห้าม (taboo) บางประการให้เกิดในสังคม เช่น ข้อห้ามการกินอาหารบางประเภทในบางศาสนาและความเชื่อ ข้อห้ามในการกินอาหารบางชนิดเมื่อป่วยด้วยโรคบางประเภท หรือข้อห้ามการปรุงแต่งรสชาติอาหารให้มีรสจัดจ้านเมื่อต้องปฏิบัติตามเกณฑ์หรือกลุ่มของสังคม เป็นต้น ในมุมดังกล่าว อาหารและรสชาติอาหารก็คือเครื่องมือในการจัดระเบียบสังคมให้สมาชิกในสังคมนั้น ๆ ปฏิบัติผ่านการควบคุมเรื่องอาหารและรสชาตินั่นเอง
ส่วนเรื่อง Sweetness and Power (Mintz, 1986) ทำให้เห็นความสำคัญเรื่องรสชาติหวาน มีการพัฒนาจนเป็นรสนิยม แทรกเป็นสาระสำคัญในการศึกษาประวัติทางสังคมของการผลิตและการบริโภคน้ำตาล หนังสือประวัติศาสตร์ความหวานเล่มดังกล่าวเผยให้เห็นว่า รสหวานได้สะท้อนสถานภาพสังคมของผู้บริโภคที่จำกัดเฉพาะชนชั้นสูงและกลาง (ค่อนข้างสูง) เนื่องจากน้ำตาลมีมูลค่าสูงและการผลิตยังไม่แพร่หลาย ส่งผลทำให้ “รสชาติ” แปรเปลี่ยนเป็น “รสนิยม” ของความหวานเพื่อเพิ่มสถานทางสังคม ส่งผลทำให้ชนชั้นล่างพยายามยกระดับสถานภาพทางสังคมด้วยการบริโภคน้ำตาลที่เพิ่มขึ้น โดยเฉพาะชนชั้นแรงงานชาวยุโรปในศตวรรษที่ 19 ที่ทำให้ตลาดน้ำตาลขยายตัวอย่างรวดเร็ว
Mintz (1986) ยังตั้งข้อสังเกตถึงปฏิสัมพันธ์ระหว่างผลประโยชน์ทางเศรษฐกิจและอำนาจทางการเมืองที่มีต่อความต้องการทางโภชนาการและความหมายทางวัฒนธรรมนั้นได้เผยให้เห็นการก่อตัวรสนิยมต่อความหวานของอาหารที่ไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะในระดับบุคคลเท่านั้น แต่ในทางสังคมและประวัติศาสตร์ของกลุ่มไม่เพียงแต่สะท้อนให้เห็นถึงกระบวนการทำให้อาหารมีความหมายมากกว่าสิ่งที่กิน หากแต่เป็น “พรมแดน” แบ่งเขตรสนิยมที่สร้างความแตกต่างของชนชั้นทางสังคม
-3-
อย่างไรก็ตาม การอธิบายรสชาติอาหารที่สัมพันธ์กับรสนิยมได้ถูกขยายจนเป็นภาพที่คมชัดขึ้นเมื่อBourdieu (1984) เสนอว่า อาหารที่มีรสชาติที่ดีย่อมส่งผลต่อการเลือกกินอาหาร ซึ่งเป็นผลมาจากกระบวนการสร้าง “ความแตกต่างทางสังคม” (social distinction) ผ่านรูปแบบการดำเนินชีวิต (life style) โดยใช้ทั้งองค์ประกอบของทุน ความรู้และศิลปะเข้ามาผสานจนเกิดสุนทรียะในจานอาหาร
Bourdieu (1980) ย้ำว่า รสชาติได้แปรเปลี่ยนเป็นรสนิยมทางวัฒนธรรมและสร้างความหมายใหม่ เหตุผลสำคัญนั้นเกิดจากการเชื่อมโยงของบุคคลเข้ากับปฏิบัติการของกลุ่มและ/หรือส่วนบุคคล โดยเฉพาะกับเหล่ากลุ่มคนดังในวงการต่าง ๆ ทั้ง อาหาร ดารา นักการเมือง ฯลฯ เช่น การพูดคุยของเชฟมืออาชีพทางทีวี การเขียนบล็อกอาหารและหนังสือทำอาหาร โดยใช้สื่อดิจิทัล เช่น แบ่งปันภาพถ่ายอาหารบน Instagram จัดงานเทศกาลอาหารและชิมไวน์ การให้การศึกษาเรื่องรสนิยมในโรงเรียนอาหารชั้นนำ เป็นต้น ประการสำคัญ ปฏิบัติการรสนิยมเหล่านี้ยังเผยแพร่ผ่านสาธารณะ จนทำให้เห็นว่า กระบวนการสร้างรสชาติถูกส่งออกผ่านวัฒนธรรมอย่างไร มีการพัฒนาจนเป็นเครื่องหมายและ/หรือสัญญะอย่างลึกซึ้ง ผ่านรูปแบบการดำเนินชีวิต (Strong, 2011)
ปรากฏกาณ์ดังกล่าวไม่เพียงแต่สร้างวาทกรรมการเสพย์อาหารอย่างมีสุนทรียะ หากยังสะท้อนการเป็นคน “ช่างเลือก” ในการใช้ชีวิต เช่น เลือกรสชาติอาหารจานนั้น ๆ ในแบบดั้งเดิม (ทั้งที่หาความดั้งเดิมจริงไม่ได้) เลือกรสชาติอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เลือกรสชาติอาหารที่เกิดการผสมผสานใหม่ ๆ ฯลฯ ตามจุดมุ่งหมายของแต่ละคน(Williams-Forson, & Counihan, 1012; Leer, & Povlsen, 2015)
เหตุนี้ การกินอาหารจึงไม่เพียงแต่บริโภครสชาติ หากแต่เป็นเสพย์สุนทรียะของอาหารอย่างมีรสนิยม หรืออีกนัยหนึ่ง “รสนิยม” ใน “รสชาติ” จึงเป็นพลังในการจัดการและจำแนก ทำให้เกิดความรู้สึกหรือการรับรู้ และเกิดการซึมซับสุนทรียศาสตร์แบบสมัยนิยม (Strong, 2011)
คงไม่ผิดนัก หากจะกล่าวว่า จักรวาลวิทยาในการเสพย์รสชาติอาหารก็คือการมองเรื่องราวอาหารผ่านรสชาติ ในมุมหนึ่งสัมพันธ์กับหลักสรีระวิทยา อีกมุมหนึ่งก็คือการจัดระเบียบสังคมผ่านรสชาติอาหาร ประสบการณ์และความรู้สึกของปัจเจกที่สัมพันธ์กับสังคม เกิดการให้ค่าและให้ความหมายไปตามบริบทของสังคมที่แตกต่างกัน จนพัฒนาสู่วัฒนธรรมอาหารว่าด้วยการเสพย์รสชาติ
เอกสารอ้างอิง
Abbots, E.J. & Lavis, A. (2013). Why We Eat. How We Eat. Contemporary Encounters Between Foods and Bodies. Surrey and Burlington: Ashgate Publishing Company.
Berger, P.L. & Luckmann, T. (1968). The Social Construction of Reality: A Treatise in the Sociology of Knowledge. New York: Anchor Books.
Bourdieu, P: Distinction. (1984). A Social Critique of the Judgement of Taste. Cambridge: Harvard University Press.
Bourdieu, P. (1980). The Logic of Practice. Stanford. California: Stanford University Press.
Chau, A.Y. (2008). The sensorial production of the social. Ethnos Journal of Anthropology. 73(4): 485–504.
Douglas, M. (1966). Purity and Danger. An Analysis of Concepts of Pollution and Taboo. London: Routledge and Paul Keegan; 1966.
Fischler, C. (2011). Commensality, society and culture. Soc Sci. 50(3–4): 528–548.
Korsmeyer, C. (2002). Making Sense of Taste. Food and Philosophy. Ithaca: Cornell University.
Leer, J & Povlsen, K.K. (2015). Media Food. East Anglia: Ashgate.
Levi-Strauss, C. (1995). Myth and Meaning: Cracking the Code of Culture. New York: Schocken.
Mintz, S. W. (1986). Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. London: Penguin Books.
Strong, J. (Ed). (2011). Tastes: Food, Drink and Connoisseur Culture. Lincoln: University of Nebraska Press.
Teil, G & Hennion, A. (2004). Discovering quality or performing taste?: A sociology of the amateur. in Qualities of Food. Manchester: Manchester University Press.
Williams-Forson, P. & Counihan, C. (1012). Taking Food Public. Redefining Foodways in a Changing World. New York and Oxon: Routledge.
ผู้เขียน
รศ.ดร.เอกรินทร์ พึ่งประชา
คณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร
ป้ายกำกับ เสน่ห์ อาหาร จักรวาลวิทยา รสชาติ รศ.ดร.เอกรินทร์ พึ่งประชา
