“อ่าน” และ “มอง” เรื่องราว “อาหาร” ผ่านวิธีคิด “Food literacy”
Food Literacy เป็นแนวคิดที่ใช้กันมากขึ้นในเชิงนโยบาย แนวทางปฏิบัติ การวิจัย การสื่อสารในที่สาธารณะ ฯลฯ ที่เกี่ยวกับเรื่องราวอาหารในมิติต่าง ๆ ตรงกันข้าม กลับขาดการแบ่งปันการทำความเข้าใจความหมายของแนวคิดเท่าที่ควร บางกรณีมีการใช้คำว่า “Food literacy" อย่างตรงไปตรงมาคือว่าด้วยความรู้และความเข้าใจในเรื่องราวอาหารนั้น ๆ บางกรณีอาจมีความหมายอิงกับบริบทของทักษะ ความรู้และพฤติกรรมด้านกินอาหารของแต่ละบุคคลและ/หรือองค์กรและชุมชน ส่งผลทำให้แนวคิดมีความหมายผันแปรตามบริบทที่แตกต่างกัน (Truman, Lane & Elliott, 2017)
อย่างไรก็ตาม แก่นความคิดหลักที่เห็นพ้องคือ อาหารเป็นองค์ประกอบสำคัญในชีวิตประจำวันและยังมีคุณค่าทางโภชนาการต่อร่างกาย หากยังมีส่วนช่วยเสริม รักษา และสะท้อนภาพความสัมพันธ์ทางสังคม ดังปฏิบัติและสะท้อนผ่านรูปแบบงานบุญประเพณี การเฉลิมฉลอง ความเชื่อ สภาพผืนดิน สภาวะอากาศ ฤดูกาล โรคระบาด สงคราม การค้า ฯลฯ (Vidgen & Gallegos, 2014)
แนวคิด Food literacy จึงเป็นพื้นฐานสำคัญเพื่อทำให้เราสามารถ “อ่าน” ภูมิทัศน์อาหาร (Foodscape) และทำให้ “เห็น” ว่าอาหารมีความสืบเนื่องจาก “ระบบอาหาร” ซึ่งประกอบด้วยกระบวนการผลิต ฐานทรัพยากร (ดิน น้ำและป่า) และผู้มีส่วนได้ส่วนเสียตลอดจนห่วงโซ่คุณค่าของอาหาร (การเพาะปลูกพืชและเลี้ยงสัตว์ การแปรรูป การกระจายและการบริโภคอาหาร) นั้นสัมพันธ์ในระบบนิเวศกันอย่างไร (Sumner, 2015)
ความสำคัญดังกล่าวทำให้แนวคิด Food literacy ได้รับความสนใจเป็นทวีคูณ บทความนี้จะชวนไปทำความรู้จักที่มาที่ไปซึ่งเป็นแกนหลักของวิธีคิดดังกล่าวเพื่อเป็นพื้นฐานสำคัญในการ “อ่าน” และ “เห็น” เรื่องราวของอาหาร
-1-
Food Literacy หรือที่ผู้เขียนเรียกว่า “ความสามารถในการมีความรู้ด้านอาหาร” ขณะที่อีกหลายคนอาจเรียกสั้น ๆ ว่า “ความรู้ด้านอาหาร” “ความรอบรู้ทางอาหาร” และ “โภชนปัญญา” เป็นต้น โดยทั่วไป Food literacy เป็นคุณลักษณะส่วนบุคคลที่เผยให้เห็นว่าคน ๆ หนึ่งมีความสามารถ มีความรู้ และมีความเข้าใจต่ออาหารการกินมากน้อยเพียงใด โดย Ronto et al. (2016) ได้อธิบายเพิ่มเติมว่า แนวคิดดังกล่าวควรขยายและสื่อความถึง 1) อาหารกับสุขภาพ และ 2) ระบบนิเวศที่สัมพันธ์กับระบบอาหาร
จากฐานคิดดังกล่าวทำให้ Food literacy มักใช้ในบริบทงานโภชนาการและสาธารณสุขเพื่อเป็นวิธีหนึ่งในการประเมินความรู้ด้านอาหารและการควบคุมอาหารเพื่อสุขภาพ (Perry et al., 2017) ขณะที่ Bellotti (2010) ขยายความว่า ในสังคมเมือง Food literacy เป็นอีกแนวคิดหนึ่งที่ทำให้เห็นที่มาที่ไปของอาหาร เพราะเป็นการเชื่อมโยงเรื่องราวของเกษตรกร ผู้บริโภคและความเป็นเมืองเข้าไว้ด้วยกัน โดยศึกษาผ่านระบบอาหารที่บูรณาการมิติสุขภาพและสังคมวัฒนธรรมเข้าด้วยกัน
Food literacy จึงเป็นแนวคิดที่ถูกตีความและนำไปใช้ในรูปแบบแตกต่างกัน ดังนั้นการจะนำแนวคิดนี้ไปประยุกต์ใช้ในสายงานใดจำเป็นต้องทบทวนแนวคิดทั้งในแง่พัฒนาการที่มาของ “คำ” และการให้คำจำกัดความซึ่งในรอบสองทศวรรษที่ผ่านมาพบว่ามีความสัมพันธ์แนบแน่นกับเรื่องราวของ Health literacy และ Nutrition literacy
-2-
Nutbeam เป็นหนึ่งในนักวิชาการสายสุขภาพและอาหารได้นำเสนอแนวคิด Health literacy ในช่วงรอยต่อทศวรรษที่ 2000 โดยอิงจากงานของ “การรู้หนังสือเชิงวิพากษ์” บนฐานคิดของ Freebody และ Luke (1990) Nutbeam ยอมรับว่า ความสามารถในการมีความรู้ด้านสุขภาพจะเกิดขึ้นได้จำเป็นต้องรู้หนังสือขั้นพื้นฐาน คือ อ่านออกและเขียนได้ ประการสำคัญที่สุดจำเป็นต้องมีทักษะการตั้งคำถามเชิงวิพากษ์ต่อปรากฎการณ์ที่เกิดขึ้น (Nutbeam, 2000) จากคำอธิบายดังกล่าว Food literacy จึงถูกนำมาเทียบเคียงกับคำจำกัดความของ Health literacy ส่วนแนวคิด Nutrition literacy ถือเป็นแนวคิดที่ช่วยส่งเสริมความสามารถในการมีความรู้เพื่อให้เกิดสุขภาพที่ดีซึ่งถูกมองว่าเป็นส่วนหนึ่งของ Food literacy (Velardo, 2015; Krause et al., 2018)
Health literacy และ Nutrition literacy จึงเป็น “ต้นแบบ” แนวคิดในการทำความเข้าใจเรื่องของสุขภาพ อาหารและโภชนาการ โดย Nutbeam ได้นำมาเชื่อมโยงความสัมพันธ์ในมิติต่าง ๆ พัฒนาเป็นแนวคิด Food literacy ที่ผสานการศึกษาระหว่างอาหาร สังคมวัฒนธรรมและสุขภาพเข้าไว้ด้วยกัน โดยจะให้ความสำคัญของผลกระทบเรื่องอาหารระดับชุมชนมากกว่าการศึกษาส่วนบุคคล ซึ่งจะนำไปสู่การขับเคลื่อนอาหารในเชิงนโยบาย (Velardo, 2015)
ส่วนบทความบุกเบิกที่มีการใช้คำ Food literacy จนเป็นกระแสความสนใจในเวลาต่อมาคืองานของ Kalosa ซึ่งเป็นเรื่องกลยุทธ์การเพิ่มความรู้ด้านอาหารของชุมชน โดยมีกลุ่มผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการทำงานร่วมกับคนท้องถิ่นเพื่อทำให้ข้อมูลโภชนาการเกิดความน่าเชื่อถือต่อคนในชุมชน นำมาสู่การรับรู้ สังเคราะห์ วิเคราะห์และตีความเรื่องอาหารการกิน (Kolasa et al., 2001)
นักวิชาการด้านอาหารและสุขภาพมีความพยายามอย่างต่อเนื่องในการให้คำนิยาม Food literacy เพื่อให้เห็นภาพ เช่น Brooks และ Begley (2014) อธิบายแนวคิดนี้ว่าเป็นทักษะและการปฏิบัติเพื่อให้บรรลุแนวทางการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพและโภชนาการที่ดี รวมถึงยังตั้งข้อสังเกตความสำคัญของ Food literacy ว่าจะเป็นหนทางหนึ่งในการเสริมพลังให้คนหนุ่มสาวหันมาสนใจเรื่องราวอาหารที่ทำให้เกิดการเชื่อมโยงระหว่างสุขภาพทางสังคมและคุณภาพทางอารมณ์เข้าไว้ด้วยกัน
กล่าวโดยสรุป Brooks และ Begley (2014) มองว่า การทบทวนวรรณกรรมที่ผ่านมาน่าจะไม่เพียงพอสำหรับประเมินความรู้ด้านอาหารของกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่จะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการบริโภค จึงไม่ประหลาดใจว่า วิธีคิดเกี่ยวกับ Food literacy จะเพิ่งปรากฎครั้งแรกในช่วงต้นทศวรรษ 2000 คุณลักษณะความรู้ด้านอาหารที่ถือเป็นองค์ประกอบของความรู้ด้านอาหาร ได้แก่ การเพาะปลูกและการเลือกอาหาร การวางแผนปรุงแต่งสำรับอาหาร ทักษะการเตรียมและการปรุงอาหารและความรู้ด้านโภชนาการ เป็นต้น
-3-
แม้ช่วงต้น แนวคิด Food literacy จะมีการให้นิยามที่ชัดเจน คือ อิงกับแนวคิด Health literacy และ Nutrition literacy หากแต่ความเป็นจริงกลับพบว่าเป็นแนวคิดที่มีความซับซ้อน เพราะเป็นเรื่องของพฤติกรรมส่วนตัวและ/หรือชุมชนและการเชื่อมโยงเข้ากับสังคมวัฒนธรรมและสุขภาพ ซึ่งเกี่ยวข้องกับทักษะต่าง ๆ มากมาย อาทิ อาหารและความเชื่อ อาหารกับงานบุญประเพณี อาหารกับความผันแปรของสภาวะอากาศ การเพาะปลูก การสอนทำอาหาร การซื้อ การอ่านฉลากโภชนาการอาหาร ฯลฯ ยิ่งกว่านั้น ยังเกี่ยวข้องการจัดหาอาหารที่ปลอดภัย การเข้าถึงแหล่งอาหารอย่างเสมอภาคและต้องดีต่อสุขภาพ เป็นต้น (Cullen et al., 2015)
ในมุมดังกล่าว Food literacy จึงเป็นโลกของความมั่นคงทางอาหารของชุมชนและโลกของทักษะด้านอาหาร (ปลูก ปรุง แต่ง หา ซื้อ กิน ฯลฯ) มาบรรจบกันเพื่อให้เกิดสุขภาพและภาวะอยู่ดีมีสุข (well-being) อีกทั้งยังเกี่ยวข้องกับเรื่องสิทธิและระบบผลิตอาหารที่จะนำไปสู่อธิปไตยทางอาหาร ทำให้แต่ละคนและ/หรือชุมชนมีความสามารถในการตัดสินใจเกี่ยวกับแนวทางปฏิบัติและนโยบายด้านอาหารและการเกษตรของตนเอง ซึ่งจะเกิดขึ้นไม่ได้หากปราศจากความร่วมมือของชุมชนในการพัฒนาความรู้ เกิดการคิด ถกเถียง วิพากษ์ วิเคราะห์และสื่อสารเกี่ยวกับระบบอาหาร (Renwick, 2017) หรือที่เรียกว่าเกิดความสามารถในการมีความรู้ด้านอาหาร นั่นก็คือ Food literacy นั่นเอง
กล่าวโดยสรุป แม้แนวคิด Food literacy จะตกผลึกด้านพัฒนาการทางความคิดที่ทำให้เห็นความสำคัญของการ “อ่าน” และ “เห็น” ที่เป็นโครงสร้างสำคัญทำให้เกิดความเข้าใจอย่างถ่องแท้อย่างรอบด้าน (holistic) ซึ่งประกอบด้วยทักษะการจับใจความ การทำความเข้าใจเนื้อหา การตั้งคำถามเชิงวิพากษ์ตลอดจนการสื่อสารเรื่องราวจากการอ่านในรูปแบบต่าง ๆ สู่พื้นที่สาธารณะ ขณะเดียวกันสิ่งที่ต้องพัฒนาต่อก็คือการให้ความหมายของคำ การอธิบายแนวคิดและการนำแนวคิดประยุกต์ใช้ในมิติต่าง ๆ ที่เข้าไปศึกษาและขับเคลื่อนเพื่อให้ผู้มีส่วนได้ส่วนเสียได้ “อ่าน” และ “เห็น” จนทำให้เกิดความสามารถในการมีความรู้เรื่องภูมิทัศน์อาหารของมิตินั้น ๆ นั่นเอง
เอกสารอ้างอิง
Bellotti, B. (2010). Food literacy: Reconnecting the city with the country. Agricultural Science, 22(3), 29-34.
Brooks, N., & Begley, A. (2014). Adolescent food literacy programmes: A review of the literature. Nutrition & Dietetics, 71(3), 158-171.
Cullen, T., Hatch, J., Martin, W., Higgins, J. W., & Sheppard, R. (2015). Food literacy: definition and framework for action. Canadian Journal of Dietetic Practice and Research, 76(3), 140-145.
Kolasa, K., Peery, A, Harris, N. & Shovelin, K. (2001). Food Literacy Partners Program: A strategy to increase community food literacy. Topics in Clinical Nutrition, 16(4), 1-10.
Krause, C., Sommerhalder, K., Beer-Borst, S., & Abel, T. (2018). Just a subtle difference? Findings From a systematic review on definitions of nutrition literacy and food literacy. Health promotion international, 33(3), 378-389.
Nutbeam, D. (2000). Health literacy as a public health goal: a challenge for contemporary Health education and communication strategies into the 21st century. Health Promot. Int. 15, 259–267.
Perry, E. A., Thomas, H., Samra, H. R., Edmonstone, S., Davidson, L., Faulkner, A., ... & Kirkpatrick, S.I. (2017). Identifying attributes of food literacy: a scoping review. Public health nutrition, 20(13), 2406-2415.
Renwick, K. (2017). Critical Literacy in 3D, Frontiers in Education, section: Public Health Education And Promotion. Frontiers in Education 2(40), 1–5.
Ronto, R., Ball, L., Pendergast, D., & Harris, N. D. (2016). Food literacy at secondary schools In Australia. Journal of School Health, 86(11), 823-831.
Sumner, J. (2015). Reading the world: Food literacy and the potential for food system transformation. Studies in the Education of Adults, 47(2), 128–141.
Truman, E., Lane, D., & Elliott, C. (2017). Defining food literacy: A scoping review. Appetite, 116, 365- 71.
Velardo, S. (2015). The nuances of health literacy, nutrition literacy, and food literacy. Journal of nutrition education and behavior, 47(4), 385-389.
Vidgen, H. A., & Gallegos, D. (2014). Defining food literacy and its components. Appetite, 76, 50-59.
ผู้เขียน
รศ.ดร.เอกรินทร์ พึ่งประชา
คณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร
ป้ายกำกับ อาหาร Food literacy รศ.ดร.เอกรินทร์ พึ่งประชา
