“Kitchen Anthropology 101” ประสบการณ์ การเมืองและอัตลักษณ์ใน “ห้องปรุงรส”
"ครัว" มีความสัมพันธ์กับเราทั้งในฐานะผู้สรรหาวัตถุดิบ ผู้ปรุงหรือผู้บริโภค ไม่น่าเชื่อว่าความสัมพันธ์ที่แสนธรรมดาจะมีการจัดระเบียบของ “คน” กับ “ครัว” อย่างซับซ้อน ไม่ว่าจะเป็นบทบาททางเพศ การให้และรับ อัตลักษณ์ ความเชื่อ พิธีกรรม ภูมิความรู้ การคิดค้นสูตรอาหาร ฯลฯ ครัวจึงเป็นพื้นที่ที่สร้างประสบการณ์ให้กับผู้มีส่วนเกี่ยวข้องในมิติความสัมพันธ์ต่าง ๆ โดยมี “การทำอาหาร” (cooking) และ “การกิน” (eating) เป็นตัวเชื่อมโยงสานความสัมพันธ์ดังกล่าวเข้าด้วยกัน (Lukanuski, 1998)
กล่าวกันว่า คุณลักษณะสำคัญของการทำอาหารก็คือการเล่นแร่แปรธาตุ เปลี่ยนวัตถุดิบให้กลายเป็นสำรับเมนู ซึ่งเกิดจากการผสมผสานส่วนผสมและวิธีการที่หลากหลายเพื่อสร้างความหมายบางประการในอาหารจาน (Short, 2006) นัยดังกล่าว อาหารจึงคล้ายภาษาที่จะสื่อความหมายได้จำเป็นต้องถูกกำกับด้วยโครงสร้าง (Lévi-Strauss, 1969) ซึ่งก็คือโครงสร้างทางสังคมและระบบวัฒนธรรมที่ซ่อนอยู่ในความสัมพันธ์ของคนกับครัว อย่างไรก็ตาม เมื่อรูปแบบการดำเนินชีวิตเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว วิถีการปรุงและรูปแบบการกินจึงเปลี่ยนตาม คำถามสำคัญตามมาคือ “ครัว” จะแสดงบทบาทและหน้าที่เหมือนเดิมหรือไม่และหากเปลี่ยนแปลงจะมีสภาพเป็นเช่นไร
บทความนี้เป็นการสำรวจเบื้องต้นเรื่อง “ครัว” และความสัมพันธ์ของเราที่มีกับครัวและอาหาร ผ่านเลนส์มานุษยวิทยา โดยให้ความสำคัญกับประสบการณ์ การเมืองและอัตลักษณ์ในห้องปรุงรสหรือ “ครัว”
-1-
การทำและการกินอาหารเริ่มต้นจากการหา ได้รับหรือซื้อวัตถุดิบเพื่อมาปรุงแต่งตามประสบการณ์และความรู้ของเราจนกลายเป็นสำรับเมนู การปรุงแต่งดังกล่าวจะใช้ครัวเป็น “พื้นที่” ปฏิบัติการเริ่มจากการจัดเตรียมวัตถุดิบ การปรุงและการเสิร์ฟอาหารในมื้อต่าง ๆ กิจกรรมทั้งหมดล้วนส่งผลกระทบต่อเราและสมาชิกในครอบครัวไม่ทางตรงก็ทางอ้อมให้แสดงบทบาทแตกต่างกัน คือ เกิดเป็นแม่ครัว พ่อครัวและผู้ร่วมกินหรือแขกผู้ร่วมมื้ออาหาร เป็นต้น (Pottier, 1999)
อย่างไรก็ตาม เมื่อเวลาเปลี่ยนผ่าน การทำและการกินอาหารในครัวของหลายสังคมอาจจะเปลี่ยนไปจากเดิม หลายคนอาจอาศัยวัตถุดิบจากการแปรรูปหรืออาหารพร้อมกินอย่างอาหารแช่แข็ง เพียงแค่เข้าไมโครเวฟไม่กี่นาทีก็ตักเข้าปาก วัตถุดิบและอาหารเหล่านี้เป็นผลผลิตของอาหารอุตสาหกรรมที่ถูกออกแบบให้สอดคล้องกับวิถีชีวิตที่เร่งรีบและเน้นความสะดวกสบาย สิ่งเหล่านี้ หาใช่ทำคนที่ใช้พื้นที่ในครัวไร้บทบาท หากแต่เป็นการสร้างตัวตนของครัวในบทบาทใหม่ โดยที่เราอาจไม่จำเป็นต้องมีความรู้เรื่องครัวอย่างลึกซึ้งเช่นก่อน เพียงแค่รู้จักใช้เทคโนโลยีก็สามารถทำอาหารพร้อมเสิร์ฟได้ (M, 2003; Mintz, 2006)
ฉากทัศน์ดังกล่าวทำให้ครัวเป็นพื้นที่ที่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างเป็นพลวัตในปฏิสัมพันธ์ของเรากับครัวซึ่งประกอบด้วยประเด็นสำคัญคือ 1) ประสบการณ์ของ “คน” กับ “ครัว” 2) การเมืองในห้องครัว และ 3) อัตลักษณ์และการเลื่อนไหล
ประสบการณ์ของ “คน” กับ “ครัว”: จุดเริ่มต้นกระบวนการปรุงแต่งและกิน
การทำอาหารเป็นการผสมผสานวัฒนธรรมต่าง ๆ ผ่านวัตถุดิบและวิธีการปรุงแต่งเข้าด้วยกัน เกิดการเปลี่ยนแปลงในตัววัตถุดิบทำให้เกิดการสร้างสรรค์สิ่งใหม่เพื่อสร้างคุณค่าบางประการ ดังที่ Fox (2015) ชี้ให้เห็นว่า วัตถุดิบส่วนใหญ่เมื่อปรุงสุกจนเป็นอาหารก็จะกลายเป็นสิ่งที่มีคุณค่ามากกว่าตอนที่ยังเป็นวัตถุดิบ อีกทั้ง (Short, 2006) การสร้างสรรค์ดังกล่าวมักถูกปรับปรุงจนเกิดความพอใจในรสชาติและหน้าตา ทั้งตัวผู้ปรุงและ/หรือผู้กิน เกิดการสร้างมาตรฐานการปรุงแต่งกลายเป็นสูตรอาหารที่กำหนดส่วนผสมไว้ชัดเจนและ/หรือคร่าว ๆ (คาดคะเนตามความรู้สึกของผู้ปรุงอาหาร) หรืออาจเกิดสูตรลับที่รู้กันเฉพาะคนหรือกลุ่ม (Bourdieu, 1984; Coveney, 2000) ขณะเดียวกัน การทำอาหารก็มีรูปแบบหลากหลายตามแต่จะตกลงกัน เหตุนี้ ประสบการณ์ที่เกิดขึ้นระหว่างคนกับครัวจึงไม่สามารถแยกออกจากบริบทของสังคมและวัฒนธรรมที่เราอาศัยอยู่ เช่น ชาติพันธุ์ ศาสนา นิเวศ บุคลิกภาพและจริตของตัวบุคคล เป็นต้น ซึ่งถือเป็นจุดเริ่มต้นของกระบวนการปรุงและกิน
การเมืองในห้องครัว: บทบาททางเพศ มื้ออาหารและบทสนทนาในวงอาหาร
บทบาททางเพศ: การวิจัยเรื่อง “ครัว อาหารและการกิน” ในช่วงสามทศวรรษที่ผ่านมาทำให้เรื่องราวของอาหารและการจัดเตรียมอาหารของครอบครัวที่ให้ความสำคัญกับการจัดลำดับชั้น (hierarchy) ของสมาชิกในครอบครัว ดังเห็นจากสิทธิในการได้อาหารของสมาชิกแต่ละราย บทบาททางเพศ รสนิยม การแบ่งปัน การรวมกลุ่ม พิธีกรรม ฯลฯ (Ceccarini, 2010) ในมิติดังกล่าว ครัวจึงสะท้อนให้เห็นความสัมพันธ์เชิงอำนาจนำเสนอผ่านครัวและโต๊ะอาหาร โดยเฉพาะบทบาททางเพศเป็นประเด็นที่มีการกล่าวถึงมากที่สุด (DeVault, 1994) กล่าวคือ แม้จะพบผู้ชายทำอาหารในหลายสังคม แต่โดยทั่วไปการทำอาหารกลับเป็น “งาน” ของผู้หญิง ในมุมหนึ่ง อาจมองว่านั่นคืออำนาจของผู้หญิงในห้องครัวที่สามารถจัดการมื้ออาหารแต่ละวันให้สมาชิกในครอบครัว มีสิทธิในการเลือกวัตถุและการปรุงรสชาติตามใจชอบ แต่ความเป็นจริงกลับพบว่า ผู้หญิงมักเลือกและ/หรือปรับการปรุงแต่งอาหารให้ถูกจริตหัวหน้าครอบครัว อาจจะเป็นพ่อบ้าน (สามี) หรือผู้อาวุโสฝ่ายชาย (และรวมถึงลูก) เป็นลำดับแรก ซึ่งนั่นเท่ากับอำนาจในการควบคุมการปรุงแต่งอาหารที่แท้จริงอยู่ในมือของฝ่ายชาย ฝ่ายหญิงเพียงผู้ปรุงแต่ง (งานหรือการทำหน้าที่) อยู่ในครัวเท่านั้น (Cai, 2001; Duruz and Khoo, 2015) หรือในบางสังคม เช่น แม่บ้านชาว Mende แห่งป่า Gola ในทวีปแอฟริกาตะวันตก ปรุงอาหารโดยมีจุดประสงค์เพื่อหวังผลทางเศรษฐกิจและผลประโยชน์ทางสังคมที่จะได้รับจากฝ่ายชายที่ออกไปแสวงหาทรัพยากรนอกบ้าน จะเห็นได้ว่า ฝ่ายหญิงได้รับประโยชน์มากมายจากการวางตำแหน่งแห่งที่ในฐานะ “แม่ครัว” หรือผู้ควบคุมครัวที่มีนัยยะเรื่องอำนาจและการต่อรองในการใช้ชีวิตทั้งสิ้น (Leach, 1991)
มื้ออาหาร: อาหารมื้อต่าง ๆ มักถูกจัดการด้วยเงื่อนไขของรูปแบบการทำงานของแต่ละคนและสังคม แต่เมื่อสังคมมีความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์ มื้ออาหารถูกจัดสรรขึ้นเพื่อตอบโจทย์ในเชิงโภชนาการด้วยชุดคำอธิบายต่าง ๆ เช่น เราควรกินอาหารให้ครบ 3 มื้อ โดยให้ความสำคัญกับมื้อเช้าซึ่งร่างกายต้องการพลังงานและโภชนาการที่ดีในการขับเคลื่อนชีวิตตลอดทั้งวัน หรือมื้อเย็นหรือค่ำก็กินพอประมาณ เพราะเมื่อเข้านอนร่างกายเราแทบไม่ได้ใช้พลังงาน (Fieldhouse, 1995) สิ่งเหล่านี้ล้วนสะท้อนกฎเกณฑ์ในการกำหนดความถี่จนเกิดเป็นมื้ออาหาร และรวมถึงการเลือกประเภทอาหารและการปรุงแต่งให้เหมาะกับมื้อต่าง ๆ
แต่สิ่งที่น่าสังเกตคือ กฎเกณฑ์ที่ใช้ควบคุมมื้ออาหารยังเผยให้เห็นความสัมพันธ์ทางสังคมของผู้ที่เกี่ยวข้องและโอกาสในการทำอาหารบางประเภทที่ถูกมองว่าเป็นมื้อพิเศษจะมีคุณค่าสูงกว่าโอกาสอื่น กล่าวคือ การทำอาหารวันธรรมดาจะมีความสำคัญน้อยกว่าการทำอาหารวันหยุดพิเศษหรือวันสุดสัปดาห์ การทำอาหารในตอนเย็นหรือตอนกลางคืนจะมีความสำคัญมากกว่าการทำอาหารมื้อกลางวันและเช้า เนื่องจากผู้ปรุงอาหารจะสร้างความแตกต่างให้ต่างจากมื้อธรรมดาที่ถูกมองว่าเป็นมื้อปกติ โดยมีจุดประสงค์การสร้างมื้อพิเศษในวาระที่ต่างกันไป เช่น ฉลองการทำงานเสร็จ ปาร์ตี้กับญาติสนิทและมิตรสหาย หรือเพื่อเฉลิมฉลองในเทศกาลสำคัญ เป็นต้น (Inness, 2001)
บทสนทนาในวงอาหาร: บทสนทนาบนโต๊ะอาหาร (รวมถึงการนั่งพื้นล้อมวงในหลายสังคม) ก็คือเวลาของการพูดคุยเรื่องราวต่าง ๆ ทั้งเรื่องงานและชีวิต โต๊ะอาหารจึงกลายเป็นวงพูดคุยเรื่องราวจิปาถะ โดยเฉพาะกับเรื่องราวของครอบครัวจะเปรียบเสมือนกระบวนการขัดเกลาเลี้ยงดูสมาชิกด้วยการถามสารทุกข์สุขดิบหรือช่วยแก้ปัญหาต่าง ๆ ที่อาจเกิดขึ้นกับสมาชิกในครอบครัว (Clyang and Khoo-Lattimore, 2014) นัยดังกล่าว บทสนทนาในวงอาหารก็คือขั้นตอนการฝึกฝน การสร้างวินัยและการดูแล ในมุมดังกล่าวครัวจึงเป็นการเมืองในความสัมพันธ์ของสมาชิกครอบครัว แต่เป็นที่น่าสังเกตว่า ในหลายสังคม โดยเฉพาะสังคมเมืองที่เร่งรีบ “เสียง” ในวงอาหารเริ่มจางหาย เนื่องจากรูปแบบการดำเนินชีวิตที่ต่างไปจากเดิม ทำให้การจัดสรรเวลาในวงอาหารไม่ตรงกัน (Short, 2006)
อัตลักษณ์และการเลื่อนไหล: เมื่ออาหารถูกเชื่อมโยงกับชาติหรือชาติพันธุ์ พาลทำให้เราจินตนาการไปไกลว่า อาหารสำรับนั้น ๆ ต้องมีประวัติศาสตร์หรือรากวัฒนธรรมอันยาวนานซึ่งถูกทำให้มีแก่นสารและรากเหง้า (Essentialization) เพื่อแสดงให้เห็นถึงความจริงแท้และดั้งเดิม ซึ่งสอดคล้องกับโลกของครัวในยุคดั้งเดิมที่อาหารส่วนใหญ่มักประกอบด้วยส่วนผสมที่มีที่มาที่ไปไม่ไกลจากครัวเรือนหรือชุมชนนัก ตรงกันข้ามกัน เมื่อโลกก้าวสู่ยุคที่มนุษย์เริ่มเดินทางแสวงหาโลกใหม่ โดยเฉพาะกับยุคปัจจุบัน การค้าที่เสรี เทคโนโลยีที่ก้าวหน้าและการติดต่อสื่อสารที่รวดเร็วพบว่ามีการเคลื่อนย้ายวัตถุดิบในการทำอาหาร อีกทั้งยังสามารถผลิตและถนอมอาหารผ่านการบรรจุกระป๋อง การแช่แข็ง และการเก็บรักษาด้วยวิธีต่าง ๆ ทำให้อาหารมีการเคลื่อนย้ายจากทวีปหนึ่งสู่ทวีปหนึ่ง (Pollan, 2013;Almerico, 2014) เราสามารถจับจ่ายใช้สอยวัตถุดิบดังกล่าวผ่านซูเปอร์สโตร์ วัฒนธรรมการทำอาหารในห้องครัวจึงเปลี่ยนจากเดิมอย่างสิ้นเชิง เพราะมีวัตถุดิบจากทั่วโลกทำให้เกิดอาหารลูกผสม (ทั้ง hybrid และ fusion) มีการจัดสรรและหยิบยืม จนยากที่จะแบ่งแยกเชื้อชาติหรือเนื้อในของอาหารจานนั้น ๆ แต่กระนั้นก็สามารถสร้างอัตลักษณ์ใหม่ได้โดย “เล่าเรื่อง” เกี่ยวกับที่ไปที่มาของอาหาร เกิดการเลื่อนไหลความหมายกลายเป็น อัตลักษณ์ใหม่ (Kraidy, 2005)
-2-
ครัวจึงเป็นพื้นที่ปฏิสัมพันธ์ทางสังคมของผู้ที่เกี่ยวข้องกับครัว ก่อเกิดเรื่องราวหลากหลายทั้งความหมายของอาหาร การปรุงอาหาร วัตถุดิบ การกิน ชาติพันธุ์ การสร้างอัตลักษณ์ เพศและอำนาจ และความสัมพันธ์ทางครอบครัว ความหมายและความสำคัญของครัวจะเกิดความลื่นไหลผ่านกาลเวลา ขณะที่การปรุงแต่งจะพบว่า อาหารมีส่วนผสมไม่เพียงวัตถุดิบ หากยังรวมถึงวัฒนธรรมและความรู้ที่หลากหลายที่แสดงให้เห็นอัตลักษณ์ กล่าวโดยสรุป “ครัว: การปรุงและการกิน” จึงเป็นพื้นที่ของประสบการณ์ที่สะท้อนให้เห็นจุดเริ่มต้นของการปรุงแต่งอาหารที่มี “คน” และ “ครัว” สัมพันธ์ต่อกัน รวมถึงยังเผยให้เห็นการเมืองในความสัมพันธ์ทางสังคมผ่านห้องปรุงรสที่แฝงไปด้วยบทบาททางเพศ การจัดระเบียบความสำคัญผ่านมื้ออาหารและการพูดคุยในวงอาหารที่ซ่อนกลไกการขัดเกลาทางสังคม ตลอดจนทำให้ทราบที่มาที่ไปของอาหารจานที่แฝงไปด้วยความหลากหลายทางวัฒนธรรม ก่อนประกอบสร้างเรื่องราวจนเกิดอัตลักษณ์ในสำรับอาหาร
เอกสารอ้างอิง
Actis, M. (2003). “Deconstructing Culinary Culture - a critical outline of a theory on The culinarization of the self.” Department of Sociology University of Lund, Master Thesis. Cultural Studies Spring 2003.
Almerico, G. (2014). “Food and identity: Food studies, cultural, and personal identity.” The University of Tampa. Journal of International Business and Cultural Studies, 8 (June).
Bourdieu, P. (1984) “Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste.” (R. Nice, Trans.). Cambridge, MA: Harvard University Press.
Cai, H. (2001). “A Society without Fathers or Husbands: The Na of China.” New York: Zone Books.
Ceccarini, R. (2010). “Food Studies and Sociology: A Review Focusing on Japan.” AGLOS. 1: 1-17. Graduate School of Global Studies, Sophia University.
Clyang, E. and Khoo-Lattimore, C. (2014). “The Pleasure and Anxiety of Eating” Griffith University.
Coveney, J. (2000). Food Morals and Meaning: The Pleasure and Anxiety of Eating. Second New York: Routledge.
DeVault M. L. (1994). Feeding the Family: The Social Organization of Caring as Gendered Work. Chicago University of Chicago Press.
Duruz, J. and Khoo, G. C. (2015). Eating Together Food, Space, and Identity in Malaysia and Singapore. New York: Rowman & Littlefield.
Fieldhouse, P. (1995). Food and Nutrition, Customs and Culture. London: Chapman and Hall.
Fox, R. (2015). Food and Eating: An Anthropological Perspective. Retrieved: http://www.sirc.org/publik/food_and_eating_0.html
Inness, S.A. (2001). Dinner Roles. American Women and Culinary Culture. Iowa City: University of Iowa Press.
Kraidy, M.M. (2005). Hybridity: The Cultural Logic Of Globalization. Philadelphia: Temple University Press.
Leach, M. (1991). Rainforest Relations, Gender and Resource Use among the Mende of Gola, Sierra Leone. Edinburgh: Edinburgh University Press.
Lévi-Strauss, C. (1969). The Raw and the Cooked. Introduction to a Science of Mythology. New York: Harper & Row.
Lukanuski, M. (1998). “A Place at the Counter: The Onus of Oneness,” In Eating Culture, edited by Ron and Brian Seitz. Albany: State University of New York Press.
Mintz, S. (2006). “Food, History and Globalization,” Journal of Chinese Dietary Culture 2 (1): 1-22 (In Chinese translation: 23- 38.)
Pottier, J. (1999). Anthropology of Food: The Social Dynamics of Food Security. Anthropology at SOAS.
Pollan, M. (2013). Cooked: A Natural History of Transformation. New York: The Penguin Press.
Short, F. (2006). Kitchen Secrets: The Meaning of Cooking in Everyday Life. Oxford: Berg.
ผู้เขียน
รศ.ดร.เอกรินทร์ พึ่งประชา
คณะโบราณคดี มหาวิทยาศิลปากร
ป้ายกำกับ Kitchen Anthropology ประสบการณ์ การเมือง อัตลักษณ์ ห้องปรุงรส ครัว รศ.ดร.เอกรินทร์ พึ่งประชา
