“มะตะบะปุยุด” เรื่องเล่าชุมชนบนจานอาหาร
อาหารเป็นวัฒนธรรมหนึ่งที่ชี้ให้เห็นถึงความสัมพันธ์กับระบบนิเวศและวิถีการดำรงชีวิตของมนุษย์ในแต่ละสังคม การศึกษาอาหารในทางมานุษยวิทยาไม่ได้จำกัดอยู่เพียงปริมณฑลของการผลิตและการบริโภคเท่านั้น แต่ยังสนใจประวัติศาสตร์ คุณค่าหรือความหมายที่สัมพันธ์กับอาหารการกินของคนภายในชุมชน อาจกล่าวได้ว่า อาหารจานหนึ่งสามารถบอกเล่าวิถีชุมชนหนึ่งได้เป็นอย่างดี ในบทความนี้ผู้เขียนจะบอกเล่าความเป็นชุมชนบ้านปุยุด ตำบลปุยุด อำเภอเมือง จังหวัดปัตตานี ผ่านอาหารว่างที่เป็นที่นิยมโดยทั่วไปในสังคมมลายูปาตานี คือ มะตะบะ โดยทบทวนประสบการณ์การเก็บข้อมูลภาคสนามช่วงเดือนตุลาคม-พฤศจิกายน 2020 ประกอบกับข้อมูลที่จัดเก็บเพิ่มเติมในเดือนกันยายน 2022 เพื่อทำความเข้าใจคุณค่าและความหมายของมะตะบะที่อยู่นอกเหนือจากเรื่องปากท้องและรสชาติ
“มะตะบะ” เป็นแป้งทอดยัดไส้คาวหรือหวานรูปทรงสี่เหลี่ยม แหล่งกำเนิดของมะตะบะไม่แน่ชัด แต่มีการสันนิษฐานว่าอาหารชนิดนี้แพร่หลายในสังคมวัฒนธรรมตามิล โดยเฉพาะในเมืองเคราลาในทมิฬนาดู หรือทางตอนใต้ของอินเดียในปัจจุบัน รวมถึงในสังคมวัฒนธรรมเยเมน ในภาษาอราบิกจะเรียกว่า “مطبق” (มุตาบัก) หมายถึง พับ เนื่องจากลักษณะของมะตะบะเป็นแป้งที่มีการโปะไส้ลงและพับเป็นรูปทรงสี่เหลี่ยม มะตะบะเดินทางเข้ามาในดินแดนนุสันตราและคาบสมุทรมลายูผ่านพ่อค้าและแรงงานตามิลมุสลิม โดยเรียกอาหารชนิดนี้ว่า Mutabar (มุตาบัร) โดยการรวมคำสองคำ ได้แก่ Muta หมายถึง ไข่ และ Bar หมายถึง แป้งปารัตตา แสดงให้เห็นถึงวัตถุดิบหลักของอาหารชนิดนี้ (Riantia, 2018) ลักษณะของมุตาบัรคล้ายคลึงกับอาหารท้องถิ่นเบงกาลีที่เรียกว่า Mughlai paratha (มุกลัย ปารัตตา) (Bora, 2019)
ในบริบทของชุมชนปุยุด มะตะบะเริ่มเป็นที่รู้จักผ่านครูเซ็ง หรือนายแวอูเซ็ง โต๊ะเฮง (ปัจจุบันเสียชีวิต) จนมีคำติดปากของชาวปุยุดเรียกอาหารชนิดนี้ว่ามะตะบะครูเซ็ง แม้ปัจจุบันผู้รับช่วงต่อของกิจการและสูตรจะเป็นลูกสาวคือ นางเสาะ ดะแซสาเมาะ หรือกะเสาะ แต่คนก็ยังนิยมเรียกว่ามะตะบะครูเซ็งอยู่ กะเสาะได้เล่าความเป็นมาของสูตรและร้านว่า “แต่เดิมอาเยาะห์(พ่อ) เปิดร้านกาแฟอยู่ในเมืองตานี ข้าง ๆ เป็นร้านขายโรตี เจ้าของร้านเป็นคนอินเดียซึ่งแนะนำให้อาเยาะห์รู้จักโรตียัดไส้ แล้วบอกว่าสิ่งนี้เรียกว่ามะตะบะ” (สัมภาษณ์นางเสาะ ดะแซสาเมาะ, 11 ตุลาคม 2020) แต่เดิมมะตะบะของชาวอินเดียจะสอดไส้แกงหรือผัดเนื้อตามรสชาติมาตรฐานของชาวตามิล กระนั้น ครูเซ็งได้พัฒนาสูตรโดยใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นและปรับรสชาติให้สัมพันธ์กับรสนิยมและความคุ้นชินของชาวมลายู จนเกิดเป็นมะตะบะสูตรปุยุดขึ้น
มะตะบะสูตรปุยุดแบ่งเป็นไส้หวาน และไส้เค็ม สำหรับไส้หวานจะใช้กล้วยเป็นส่วนผสมหลัก ขณะที่ไส้เค็มจะนิยมใช้เนื้อบดหมักกับเครื่องเทศหลากหลายชนิด กะเสาะให้ข้อมูลว่า “เครื่อง (เทศ) หมักมะตะบะก็เหมือนเครื่องทำฆูลา (แกง) ทั่วไป” (สัมภาษณ์นางเสาะ ดะแซสาเมาะ, 11 ตุลาคม 2020) ผู้เขียนได้ลองสอบถามส่วนผสมของเครื่องเทศเหล่านั้นพบว่า มีลักษณะใกล้เคียงกับมาซาลา (Masala) ของอาหารอินเดีย โดยมีการปรับเปลี่ยนส่วนผสมของเครื่องเทศบางส่วนและเสริมวัตถุดิบท้องถิ่น เครื่องเทศหมักมะตะบะประกอบด้วย อบเชย กระวาน ยี่หร่า หัวหอม กะเทียม พริกไทย กานพลู ดีปลี โป้ยกั๊ก และผักเกษม ในช่วงแรกจะต้องซื้อวัตถุดิบมาผสมเอง แต่ภายหลังที่มีผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปวางจำหน่ายก็ช่วยแบ่งเบาภาระได้ โดยมีการใช้ผงกะหรี่ทดแทน โดยเฉพาะผงกะหรี่ตรารถไฟที่นิยมในสำรับอาหารของชาวมลายู
ในฐานะสมาชิกคนหนึ่งของชุมชนปุยุด ผู้เขียนคิดเสมอว่ามะตะบะปุยุดรูปร่างหน้าตารวมถึงรสชาติไม่ต่างจากมะตะบะที่ขายในพื้นที่อื่น ๆ จนกระทั่งผู้เขียนได้พบว่ามะตะบะในร้านโรตีที่เจ้าของร้านหรือคนปรุงไม่ใช่ชาวมลายูแตกต่างจากมะตะบะปุยุด ตัวบ่งชี้ที่ชัดเจนที่สุดคือ มะตะบะปุยุดไม่ได้เสิร์ฟหรือรับประทานคู่กับอาจาด (น้ำจิ้มน้ำส้มสายชู) ผู้เขียนได้สอบถาม กะเสาะจึงพบว่า ในอดีตเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน มะตะบะถูกจัดให้เป็นอาหารว่างเพื่อเพิ่มพลังงาน โดยเฉพาะในช่วงการถือศีลอดในเดือนรอมฎอน ชาวมลายูมุสลิมจะนิยมดื่มน้ำและกินมะตะบะเพื่อบูกอปอซอ (ละศีลอด) ก่อนไปละหมาดมัฆริบ (เวลาละหมาดช่วงหลังพระอาทิตย์ตก) ด้วยเหตุนี้จึงต้องรวบรัด ไม่เน้นความซับซ้อนในการกิน (สัมภาษณ์นางเสาะ ดะแซสาเมาะ, 11 ตุลาคม 2020) อาจาดกับมะตะบะจึงเป็นสิ่งที่ไม่ค่อยพบเห็นในวิถีการกินของชาวมลายู เว้นแต่จะอยู่ร่วมโต๊ะกับอาหารอื่น ๆ ที่ใช้อาจาดเป็นน้ำจิ้มเช่นเดียวกัน
.png)
เครื่องปรุงมะตะบะปุยุดของร้านมะตะบะครูเซ็ง
ที่มา: นิฌามิล หะยีซะ (2020)
ระยะแรกร้านมะตะบะในชุมชนปุยุดจะมีอยู่เพียงร้านเดียวคือ ร้านมะตะบะ (ของ) ครูเซ็ง การตั้งชื่อร้านสะท้อนให้เห็นการเมืองวัฒนธรรมของอาหารและรสชาติภายในชุมชนได้เป็นอย่างดี ในอดีตคนในชุมชนจะใช้ชื่อพ่อค้าหรือแม่ค้าเรียกตามหลังชื่ออาหาร เพื่อบ่งชี้แหล่งอาหารที่รสชาติดีหรือเป็นที่ยอมรับโดยคนในชุมชน เช่น นาซิกาบูเจ๊ะ (ข้าวยำสูตรเจ๊ะ) โรตีซูวอ (โรตีสูตรซูวอ) โกปีแบจิ (กาแฟสูตรแบจิ) เป็นต้น ชื่อร้านมะตะบะครูเซ็งก็วางอยู่บนตรรกะนี้ คำเรียกชื่อเหล่านี้ไม่ได้เป็นทัศนคติของปัจเจก แต่เป็นการยอมรับโดยทั่วไปของคนในชุมชน และในกรณีของมะตะบะครูเซ็งถูกใช้เพื่อเน้นย้ำถึงความเป็นดั้งเดิม (Originality) ในการรับรู้ของสมาชิกในชุมชน แม้ว่าจะมีร้านมะตะบะเกิดขึ้นเป็นจำนวนมากภายในชุมชน แต่สมาชิกในชุมชนต่างยอมรับกันโดยทั่วไปว่า มะตะบะครูเซ็งคือมะตะบะเจ้าแรกและสูตรแรกของปุยุด
ในอดีตร้านมะตะบะครูเซ็งจะเปิดเฉพาะช่วงเดือนรอมฎอน ภายหลังที่มะตะบะสูตรปุยุดเริ่มเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย ทั้งในชุมชนและจังหวัดใกล้เคียง ทำให้กิจการมะตะบะรุ่งเรืองมากขึ้น อดีตลูกจ้างของร้านครูเซ็งเริ่มออกไปเปิดกิจการเป็นของตัวเอง ช่วงที่ร้านมะตะบะเฟื่องฟูซึ่งไม่สามารถระบุปีได้อย่างชัดเจน เริ่มเกิดคำเรียกแทนสูตรว่า “มะตะบะปุยุด” เปรียบเสมือนสัญลักษณ์หรือตราสินค้า (Branding) ที่บ่งชี้ความเป็นชุมชนปุยุด (ศูนย์ข่าวอิศรา, 2548) กะเสาะยืนยันกับผู้เขียนว่า “ไม่โกรธเลยที่มีคนเปิดร้านมะตะบะเต็มไปหมด ดีเสียอีกที่พวกยอ(พวกเขา) จะได้มีงานทำมีรายได้ แต่ยังไงสูตรแต่ละร้านมันไม่เหมือนกัน มันไม่เหมือนกันตั้งแต่แป้ง ไส้ ไปจนถึงวิธีปรุงสุก” (สัมภาษณ์นางเสาะ ดะแซสาเมาะ, 11 ตุลาคม 2020)ขณะเดียวกัน เจ้าของร้านแต่ละแห่งเริ่มใช้กลยุทธ์ดึงดูดลูกค้าโดยใช้คำว่า “เจ้าเก่า” ในชื่อร้าน แท้จริงการเลือกใช้คำว่าเจ้าเก่าเป็นการเมืองวัฒนธรรมว่าสูตรอาหารที่พบเห็นได้ทั่วไป ด้านหนึ่งเพื่อบ่งบอกถึงความเป็นเจ้าของสูตรหรือเจ้าของรสชาติดั้งเดิมของอาหารชนิดนั้น ขณะเดียวกันก็ใช้เป็นตัวบ่งชี้ประวัติศาสตร์ของสูตรอาหารและกิจการ
.png)
กะเสาะ ผู้สืบทอดสูตรมะตะบะครูเซ็งรุ่น 2
ที่มา: นิฌามิล หะยีซะ (2020)
ไม่มีหลักฐานทางประวัติศาสตร์และความทรงจำของชาวปุยุดที่บอกเล่าความนิยมที่เพิ่มขึ้นของมะตะบะ รวมถึงการวิเคราะห์ปัจจัยและสาเหตุที่ทำให้มะตะบะไม่เพียงแค่เป็นที่นิยมในชุมชนใกล้เคียง แต่เป็นความนิยมในระดับข้ามจังหวัดจนไปสู่ระดับข้ามชาติ (มาเลเซีย) ข้อสันนิษฐานของผู้เขียนคือ ชุมชนปุยุดตั้งอยู่บนรอยต่อระหว่างอำเภอเมืองและอำเภอยะรัง จังหวัดปัตตานี บนทางหลวงแผ่นดินหมายเลข 410 มุ่งสู่จังหวัดยะลา หรือที่คนในพื้นที่เรียกโดยทั่วไปว่า “ยะลาสายเก่า” การสัญจรไปมาระหว่างปัตตานีและยะลาจึงต้องผ่านชุมชนปุยุด เงื่อนไขนี้อาจเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้มะตะบะปุยุดเริ่มเป็นที่รู้จักโดยคนต่างถิ่นมากขึ้น ขณะเดียวกัน การเดินทางข้ามแดนของแรงงานชาวมลายูในสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ไปยังมาเลเซีย (หรืออาจจะเดินทางเพื่อไปเยี่ยมญาติพี่น้อง) ทำให้ผู้เดินทางใช้มะตะบะเป็นอาหารระหว่างการเดินทางหรือของฝากไปยังผู้คนในปลายทาง ซึ่งอาจเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ชาวมลายูในมาเลเซียได้รู้จักมะตะบะสูตรปุยุดก็ได้ กระนั้น ยังไม่มีหลักฐานทางประวัติศาสตร์หรือความทรงจำที่บอกเล่าไว้อย่างชัดเจน
การเกิดขึ้นของร้านมะตะบะหลายสิบร้านมาพร้อมกับมะตะบะสูตรใหม่อีกหลายสิบสูตรทำให้มะตะบะปุยุดที่ในอดีตเป็นอาหารที่ถูกกำหนดรสชาติ (ที่คนภายในชุมชนยอมรับว่าเป็นรสดั้งเดิม) โดยคนไม่กี่คน ได้พัฒนาไปสู่รสชาติที่หลากหลายเพื่อตอบสนองรสนิยมและความสะดวกสบายในการบริโภคมะตะบะที่แตกต่างกันไป บ้างอาจเลือกซื้อในร้านที่คุ้นเคยหรือรสชาติคุ้นชิน บ้างอาจเลือกซื้อในร้านที่อยู่ใกล้ตัวที่สุด ขณะเดียวกัน การกลายเป็นสินค้ามวลชนของมะตะบะได้สร้างวัฒนธรรมการบริโภคเฉพาะตนที่เรียกว่า “เจ้าประจำ” ซึ่งเกิดขึ้นจากความพึงพอใจในรสชาติอันปรารถนาของตน ขณะเดียวกัน ความเป็นเจ้าประจำนี่เองอาจเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้มะตะบะแต่ละสูตรเป็นที่รู้จักโดยคนภายนอกหลากหลายกลุ่มแตกต่างกันไป ความนิยมในมะตะบะไม่ได้จำกัดเฉพาะชาวมลายูมุสลิมเท่านั้น แต่กลายเป็นที่รู้จักโดยคนหลากเชื้อชาติและชาติพันธุ์ที่อาศัยอยู่บริเวณนั้น จนนักวิชาการบางกลุ่มพยายามนิยามว่าเป็น “อาหารสมานฉันท์” (อัฮหมัดสมบูรณ์ บัวหลวง, 2548 ใน ศูนย์ข่าวอิศรา, อ้างถึงแล้ว)
ท้ายที่สุดแล้ว สูตรมะตะบะจากภูมิปัญญาด้านอาหารของชาวตามิลสู่การดัดแปลงให้ถูกจริตของชาวมลายูสะท้อนให้เห็นถึงการเดินทางของอาหารที่ไม่เคยหยุดนิ่ง มะตะบะถูกพาไปมีชีวิตใหม่กับผู้คนและวัฒนธรรมที่แตกต่างหลากหลาย นอกเหนือจากภูมิปัญญาในการดัดแปลงวัตถุดิบ กรรมวิธีการปรุง หรือรสชาติให้สัมพันธ์กับท้องถิ่นแล้ว มะตะบะยังแสดงให้เห็นถึงการสถาปนาความหมายหรือคุณค่าใหม่ที่แตกต่างออกไปในแต่ละวัฒนธรรม ดังในกรณีของมะตะบะปุยุดที่ถูกใช้เป็นอาหารสำหรับการถือศีลอด หรือใช้เป็นของฝากสำหรับผู้ที่เดินทางไปต่างถิ่น การช่วงชิงอำนาจในการสถาปนารสชาติหรือสูตรดั้งเดิม เป็นต้น เรื่องเล่านี้เป็นส่วนผสมหนึ่งที่ซ่อนอยู่ในแต่ละคำของมะตะบะที่เราอาจไม่เคยสนใจ
รายการอ้างอิง
สัมภาษณ์นางเสาะ ดะแซสาเมาะ, 11 ตุลาคม 2020
ศูนย์ข่าวอิศรา. (2548). “มะตะบะ” อาหารสมานฉันท์-เชื่อมความต่างแห่งชาติพันธุ์. ผู้จัดการออนไลน์.https://mgronline.com/south/detail/9480000124860.
Bora, A. (2019). From crispy 'parathas' to flavourful 'qormas': Debunking the many myths of Mughlai cuisine. The Economic Times. https://economictimes.indiatimes.com/magazines/panache/from-crispy-parathas-to-flavourful-qormas-debunking-the-many-myths-of-mughlai-cuisine/articleshow/69999426.cms?from=mdr.
Riantia, A. (2018). Food Culture Acculturation of Martabak Cuisine Originally From India to Indonesia. Jurnal Studi Budaya Nusantara, 2(1): pp.59-66.
ผู้เขียน
นิฌามิล หะยีซะ
นักวิจัย ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร
ป้ายกำกับ มะตะบะปุยุด เรื่องเล่าชุมชน อาหาร นิฌามิล หะยีซะ
